Efecto del Cambio de Escala en el Proceso de Obtención de Yogurt Natural Probiótico e Influencia de la Adición de Insulina Sobre Prevalencia de Bifidobacterium Infantis en el Producto Fermentado

Los probióticos se definen como microorganismos vivos, que al ser ingeridos son capaces de producir un efecto fisiológico benéfico al hospedero. La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboración de productos fermentados. Las bacterias lácticas comÚnmente utilizadas en este tipo de productos incluyen algunas especies de los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus. En la elaboración de productos que contienen bacterias probióticas es importante tomar en cuenta dos aspectos que representan grandes desafíos tecnológicos: la viabilidad y la estabilidad de los probióticos. Es en el mantenimiento de la viabilidad de estos microorganismos que los prebióticos juegan un papel de gran importancia, ya que éstos producen un efecto en el hospedero al estimular el crecimiento selectivo y/o actividad metabólica de un nÚmero limitado de bacterias nativas en el colón.