Efecto de la nixtamalización de cinco tipos de maíces coloreados sobre el perfil fitoquímico, capacidad antioxidante y absorción de Carotenoides en Células Caco 2

Abstract

Se estudió el efecto de la nixtamalización en el proceso de producción de masa, tortilla y tostitos de cinco tipos contrastantes de maíces con el fin de estudiar los cambios ocurridos sobre compuestos fitoquímicos, capacidad antioxidante y biodisponibilidad. El perfil fitoquímico realizado incluyó fenólicos totales (libres y ligados), antocianinas, ácido ferúlico (libre, ligado y soluble-conjugado), xantófilas (luteína, zeaxantina, β-cryptoxantina) y carotenos (β-caroteno). La actividad antioxidante se realizó hidrofílica y lipofílicamente y la biodisponibilidad de carotenoides fue evaluada por medio de células caco 2 epiteliales de adenocarcinoma de colon humano. Los resultados muestran que el proceso de nixtamalización afecto y redujo significativamente el contenido total y la actividad antioxidante de los productos nixtamalizados para todos los maíces estudiados cuando se compararon con el grano sin procesar. El grano nixtamalizado contuvo mayores concentraciones de fenólicos libres y ácido ferúlico conjugado, sin embargo tuvo una menor concentración de fenólicos ligados y ácido ferúlico, indicando que en la hidrólisis alcalina ocurrida en la pared celular se rompe el enlace éster, realzando así compuestos fitoquímicos. Entre los productos nixtamalizados (masa, tortilla y tostitos) no existió gran diferencia en el contenido de fitoquímicos y capacidad antioxidante, sin embargo los tostitos fueron los productos que presentaron la menor concentración de los fitoquímicos estudiados. Se observó diferencia significativa entre los tipos de maíces evaluados, las concentraciones mayores fueron observadas en el maíz alto en carotenoides seguido por el maíz amarillo. La biodisponibilidad de carotenoides en el maíz amarillo, que contenía mas concentración de carotenoides, fue mayor en los productos nixtamalizados, indicando que los tratamientos térmicos de horneado y freído aumentaron la biodisponibilidad. El maíz blanco, utilizado mayormente en la industria, tuvo menor cantidad de fenólicos y capacidad antioxidante. El maíz azul pigmentado tuvo la mayor cantidad de antocianinas seguido por el maíz rojo. La actividad antioxidante hidrofílica representó el ~ 98% del total de la actividad antioxidante para todos los tratamientos en promedio. Los resultados obtenidos sugieren que la cocción alcalina redujo significativamente el contenido de algunos fitoquímicos (ácidos fenólicos, antocianinas y carotenoides) presentes en el maíz y con ello las propiedades nutracéuticas en los productos nixtamalizados. La cantidad de fenólicos y ácido ferúlico aumentó debido al efecto conjunto entre hidrólisis alcalina y la destrucción de fibras que ocurrió durante la nixtamalización.