Efecto del tipo de fermentación y estilo de cervezas comerciales mexicanas en la concentración de iso-α-ácidos, hordenina y sus propiedades físicas

Abstract

El crecimiento continuo de la industria cervecera mexicana en la actualidad se debe a la popularidad del consumo a nivel nacional e internacional. Su composición natural le brinda alto valor nutrimental y funcional; por los efectos de la variedad de ingredientes y distintas etapas del proceso cervecero, se le atribuyen algunas propiedades benéficas a la salud. La hordenina es un alcaloide, con mayor presencia en la malta, que ha sido considerada una molécula funcional debido a los efectos antioxidantes y antiinflamatorios estudiados in vitro. Debido a que la cerveza es la fuente principal de hordenina en nuestra dieta, surgió el interés de caracterizarla en cervezas comerciales mexicanas de distintos estilos y tipos de fermentación, para explicar los efectos de cada etapas de producción con los niveles que presenta cada una. Se encontró que las cervezas creadas a partir de maltas oscuras incrementaron en concentraciones de hordenina, congruente con lo reportado anteriormente. Sin embargo, la variabilidad en concentraciones de hordenina se explica por medio de los efectos de las moléculas generadas en cada estilo cervecero durante la etapa del malteado, ebullición del mosto (iso-α-ácidos) y la fermentación (etanol). La estabilidad y extracción de la molécula no solo se ve influenciada por el tipo de malta, sino que también los cambios en sus propiedades fisicoquímicas por los iso-α-ácidos y tipo fermentación. La identificación de los factores que afectan, incrementan, o disminuyen la concentración de hordenina sobre el producto final genera un conocimiento para el desarrollo de nuevas cervezas con un alto valor funcional.