Análisis Comparativo entre Microextracción en Fase Sólida y Espacio Libre Estático de Productos de Oxidación Provenientes del LÚpulo (Humulus lupus) en Cerveza Mexicana Tipo Lager

Abstract

El sabor de la cerveza es una combinación de impresiones olfatoria y gustativas que tiene una importancia crucial en la aceptación de este producto por el consumidor. Las características distintivas del sabor de una cerveza están determinadas por la composición del lÚpulo usado en su elaboración. La vida Útil de la cerveza está ligada a la estabilidad del sabor amargo característico del producto, el cual es conferido en mayor medida por los aceites esenciales del lÚpulo. El B-cariofileno es un compuesto terpénico que se encuentra presente en los aceites esenciales del lÚpulo, sus características químicas lo hacen altamente susceptible a la oxidación, este deterioro por oxidación constituye un problema muy importante que afecta la estabilidad del sabor de una cerveza. Estudios efectuados con cervezas estadounidenses han detectado la presencia de compuestos generados por la oxidación, hidrólisis e isomerización de tal sustancia. Se sometieron a oxidación bajo condiciones establecidas a nivel industrial, muestras de cerveza mexicana tipo lager y los comprimidos de lÚpulo (Humulus lupulus) usados como materia prima para la elaboración del producto. Cómo producto de oxidación de referencia para el análisis se empleó al óxido de cariofileno (99% Sigma & Aldrich). El muestreo de volátiles en el espacio de cabeza se llevó a cabo por dos métodos: micro extracción en fase sólida y espacio libre estático, y la separación por CG-DIF. Los resultados obtenidos muestran que se detectaron 7 compuestos en cerveza y 8 en lÚpulo por muestreo de ELE, en el caso del muestreo por MEFS se detectaron 14 y 65 compuestos respectivamente, resultando este Último método más sensible. Mediante CG-EM se identificaron algunos compuestos formados por oxidación de los componentes del lÚpulo, tanto en los comprimidos como en cerveza. Los más importantes son óxido de cariofileno, óxido de linalol, hexanal, etil éster del ácido hexanoico y etil éster del ácido octanoico. La importancia de este trabajo radica en que se expone una técnica analítica sensible que, previo estudio, puede aplicarse para monitorear las etapas de producción de cerveza y determinar en qué parte del proceso se generan en mayor cantidad los productos de oxidación.