Estrategias para el desarrollo de un programa de educación nutricional inclusivo para niños y adultos con discapacidades físicas y cognitivas en Villahermosa, Tabasco

Abstract

El presente trabajo de maestría desarrolla, implementa y evalúa un programa de educación nutricional inclusiva para combatir la malnutrición en 20 niños con trastorno del espectro autista (TEA) de la Escuela CRECE, ubicada en Villahermosa, Tabasco. En un contexto marcado por una pobreza multidimensional del 50 % (INEGI 2024), inundaciones recurrentes que reducen hasta en un 30 % la disponibilidad de alimentos frescos y barreras de comunicación históricas desde la fundación de CRECE en 2007, la malnutrición y la selectividad alimentaria representan un problema crítico que afecta tanto la salud física como el desarrollo cognitivo y socioemocional de esta población vulnerable. El objetivo general fue diseñar e implementar un programa piloto de seis talleres semanales (10 de noviembre al 16 de diciembre de 2025) con herramientas accesibles: videos en lenguaje de señas mexicano, guías visuales con pictogramas PECS, actividades multisensoriales y participación activa de familias y maestros. Se hipotetizó que la intervención reduciría en al menos un 20 % la incidencia de deficiencias nutricionales y mejoraría significativamente los hábitos alimenticios. El estudio adoptó un enfoque mixto secuencial explicativo (Hernández-Sampieri y Mendoza, 2023), con recolección pre y post-intervención mediante encuestas estructuradas, entrevistas semiestructuradas, observación directa y manejo de documentación histórica. Los resultados superaron las expectativas: el índice de masa corporal promedio disminuyó un 18.2 % (de 18.7 a 15.3 kg/m²), las deficiencias nutricionales (hierro y vitamina D) se redujeron un 22.4 %, el consumo diario de frutas y verduras aumentó un 28.1 % y el engagement promedio en los talleres alcanzó el 82.6 %. Cualitativamente, emergieron temas como mayor aceptación de texturas nuevas (80 %), reducción de ansiedad familiar (70 %) y empoderamiento comunitario. El marco teórico integró el aprendizaje experiencial de Kolb (2015), la inteligencia emocional de Goleman (1995), la comunicación aumentativa de Gómez (2023) y modelos de resiliencia comunitaria en pobreza (López, 2022), demostrando que la combinación de exposición sensorial positiva, participación familiar y estrategias de bajo costo es altamente efectiva en contextos de vulnerabilidad extrema. A corto plazo (2026-2027) se proyecta autonomía alimentaria en el 75 % de los niños, ahorro de $150-200 MXN mensuales por familia y reducción del estigma social. A largo plazo (2030) se estima una disminución crónica del 40 % en malnutrición, mejora cognitiva sostenida (+30 % concentración) y escalabilidad a cinco Centros de Atención Múltiple en Tabasco. Las principales limitantes fueron las inundaciones de 2025 (desviación de -2.1 % en proteínas) y el tamaño muestral reducido, mitigadas con donaciones y adaptaciones éticas. Se recomienda institucionalizar el programa en CRECE, crear un banco de alimentos comunitario y continuar con estudios longitudinales y comparativos.