Ciencias Exactas y Ciencias de la Salud
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11285/551039
Pertenecen a esta colección Tesis y Trabajos de grado de las Maestrías correspondientes a las Escuelas de Ingeniería y Ciencias así como a Medicina y Ciencias de la Salud.
Browse
Search Results
- Effects of high hydrostatic pressure in the microbiological, microscopical and physicochemical properties of milk(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2021-12-06) Serna Hernández, Sergio Othón; GARCIA GARCIA, REBECA MARIA; 240077; Welti Chanes, Jorge; puemcuervo; García García, Rebeca María; Rostro Alanis, Magdalena de Jesús; School of Engineering and Sciences; Campus Monterrey; Escobedo Avellaneda, Zamantha JudithAs consumers demand more minimally processed and highly nutritious products, emerging technologies are being applied as alternative techniques to improve specific characteristics in food products. Such is the case with the application of high hydrostatic pressure an alternative to thermal pasteurization in milk. Previous research has mainly focused on the microbiological effects of high pressure treatments, such as the inactivation of pathogenic bacteria and other microorganisms. More recently, the focus has shifted to the effects on the physicochemical and functional properties of milk and other dairy products. In the present study, inoculated milk with Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Listeria innocua were subjected to high pressure treatments at 400, 500 and 600 MPa, from the come-up time up to 15 min. The obtained inactivation results were analyzed through a mathematical model and the implementation of a new parameter, F, which depict the time required to achieve a specific number of logarithmic (log10) inactivation was proposed. Staphylococcus aureus was the most baroresistant bacteria and, in order to obtain seven log10 reductions for all five microorganisms at 25°C a 600 MPa, 5.77 min treatment is required. The experimental data adjusted more appropriately to the Weibull primary model and the Bigelow and Le Chatelier secondary models were also applied. A microscopical analysis of casein micelles through scanning electron microscopy and of milk fat globules though optical microscopes was conducted. Casein micelle size, shape and 7 dispersion were greatly affected by high pressure processing, agglomeration and fragmentation were also observed. A downwards trend in casein micelle diameter was detected as pressure treatments grew in intensity. Milk fat globules also presented agglomeration in treated samples, globules with increased diameters were present in treated samples. The effects combining high pressure and heat were also analyzed. After subjecting previously homogenized, raw whole and skim milk to a 600 MPa, 35°C, 5 min, the effect on the previously mentioned five microorganisms, native microorganisms, pH values, acidity, color parameters and emulsion stability were studied. All five microorganisms had more than seven log10 reductions, the native microorganisms were completely inactivated, pH and acidity values were not statistically different, color parameters presented significant differences and the emulsion stability was unchanged.
- Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas en la neurotoxicidad del ácido okadaico. Evaluación en cultivos de células granulares de cerebelo de rata Wistar.(2017-05-15) Hernández Ortega, César Augusto; Welti Chanes, Jorge; Fernández-Sánchez, María Teresa; Escobedo Avellaneda, Zamantha; Jorge Welti Chanes; Fernández-Sánchez, María Teresa; Escobedo Avellaneda, Zamantha; Chuck Hernández, Cristina; Novelli Ciotti, AntonelloExiste una gran diversidad de toxinas marinas que son producidas por diferentes tipos de algas. Dichas toxinas pueden acumularse dentro de moluscos y pescados cuya dieta es a base de algas. Esto representa un riesgo de salud para los consumidores de productos marinos ya que están expuestos a las toxinas que se han acumulado en la carne. El ácido okadaico (OKA) es una de las principales toxinas que se acumula en moluscos, y es responsable de ocasionar envenenamiento diarreico en humanos. El OKA es un fuerte inhibidor de proteínas fosfatasa, las cuales son responsables de controlar varios mecanismos moleculares dentro de las células. Si bien los síntomas son raramente letales, la contaminación de productos marinos con OKA ocasiona grandes pérdidas económicas. Debido a esto, es deseable buscar tratamientos que permitan detoxificar los moluscos. Lamentablemente tratamientos comunes en la industria alimentaria, tal como la cocción, no han sido capaces de eliminar el OKA de los moluscos. Las altas presiones hidrostáticas (APH) son una alternativa de tratamiento que podrían ser útiles para eliminar el OKA, con el beneficio adicionar de no alterar las propiedades sensoriales del molusco. En este trabajo se evaluó el efecto del tratamiento con APH en la toxicidad del OKA, considerando que en estudios previos se presentaron las primeras evidencias de que las APH pueden reducir la toxicidad del OKA. Se realizó el tratamiento con APH de soluciones de OKA a presión de 600 MPa durante 30 minutos, utilizando cuatro equipos de APH diferentes. La temperatura inicial del tratamiento fue de 25 ºC en todas las cosas, con excepción de un tratamiento único a temperatura inicial de 10 ºC. Se evaluó la toxicidad de las muestras de OKA (concentración 5 nM) con y sin tratamiento APH en cultivos primarios de neuronas de cerebelo de rata. Los resultados obtenidos indicaron que no existió diferencia significativa entre la neurotoxicidad del OKA sin tratamiento y la neurotoxicidad del OKA con tratamiento APH a 25 ºC. No obstante, se observó una reducción notable de la neurotoxicidad de muestras de OKA con tratamiento APH a 10 ºC. Esta disminución de la toxicidad a causa del tratamiento con APH se relacionó con una reducción de la activación de la apoptosis durante las primeras 24 horas de exposición de las células a la toxina, manteniendo el estado sano del núcleo celular y la estabilidad del ADN durante este periodo. Se concluyó que las APH a condiciones de 600 MPa y 30 minutos pueden reducir la neurotoxicidad del OKA cuando el tratamiento es realizado a temperaturas de refrigeración (10 ºC) pero no a temperaturas de nivel ambiente (25 ºC). Esta reducción de la toxicidad puede atribuirse a una disminución de la capacidad del OKA de interactuar con proteínas fosfatasas debido al tratamiento con APH, lo cual implica un posible cambio en el OKA que impida que la toxina interactúe correctamente con las fosfatasas.