Ciencias Exactas y Ciencias de la Salud
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11285/551039
Pertenecen a esta colección Tesis y Trabajos de grado de las Maestrías correspondientes a las Escuelas de Ingeniería y Ciencias así como a Medicina y Ciencias de la Salud.
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- Influence of beer physicochemical characteristics on Mexican consumers sensory acceptability and emotions including self-reported and subconscious(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2023-05-04) De Anda Lobo, Irma Catalina; HERNANDEZ BRENES, CARMEN; 26334; Hernández Brenes, Carmen; emipsanchez; Villarreal Lara, Raúl; Ramos Parra, Perla A.; School of Engineering and Science; Campus Monterrey; González Viejo Durán, ClaudiaBeer is the most-sold alcoholic beverage in Mexico. Consumers emotions are related to product preference. Therefore, many studies focus on researching consumers emotions in several food products like beer. Emotions are usually measured in two forms: self-reported and subconscious. The latter can be measured using biometrics technology. This study aims to establish the relationship between the chemical composition of beers and traditional self-reported sensory and subconscious emotional responses in consumers using non-invasive biometrics. Physicochemical measurements used in this research include color measured spectrophotometrically, density, acidity based on mg of lactic acid, pH, CIELAB color space, hop acids using liquid chromatography, hordenine content with liquid chromatography, as well as volatile compounds with gas chromatography. Two different sensory sessions were done. The first one consisted only of self-reported responses using RedJade Sensory Software. Three question types were used: just about right, liking with hedonic scale, and check all that apply with emojis. The second session was done using BioSensory App, allowing the analysis of videos of the consumers using biometric technology, including self-reported responses with liking questions with a hedonic scale and check all that apply with emojis. The primary source of disliking is bitterness based on multivariate analysis and penalty analysis. Top fermentation beers were more related to physicochemical properties like bitter hop acids, hordenine, and self-reported negative emojis. Bitter compounds were related to engagement, disgust, heart rate, and aroma liking. IBU was positively correlated to IAA and AA. There was a positive correlation between hordenine and ethanol content. On the other hand, bottom fermentation beers were related to beer acceptability and self-reported positive emojis. Pilsner-style samples were the most liked in both sensory sessions. Zero-alcohol beer caused anger measured with biometrics, and wheat beer caused subconscious positive emotions. Beer physicochemical characteristics did have a relationship with consumers emotions and acceptability.
- Factores que afectan la estabilidad de mango (mangifera indica l.) procesado por alta presión hidrostática(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2006-12-01) Ramos Parra, Perla Azucena; Ramos Parra, Perla Azucena; 231570; Hernández Brenes, Carmen; Rojas de Gante, Cecilia; Serna Saldívar, Sergio; ITESM-Campus Monterrey; Angel Bello Acosta, Francisco RománMéxico es el quinto productor y primer exportador a nivel mundial de mango (Mangifera indica). El mango es un producto de corta vida comercial, en estado de madurez puede mantenerse en óptimas condiciones sólo de 2 a 3 días en refrigeración mientras que la pulpa de mango comienza a fermentarse entre una y dos horas dependiendo del grado de madurez y de la temperatura ambiental. El procesado de alimentos mediante alta presión hidrostática (HHP) se ha utilizado en los últimos años como una alternativa efectiva al procesado convencional con temperatura, conservando características organolépticas de un producto fresco. El presente estudio se realizó con el objetivo de determinar los factores fisicoquímicos, microbiológicos y nutrimentales que afectan la vida útil del mango procesado por HHP (600 MPa, 3 min). Se evaluaron los efectos del procesado y almacenamiento (4 °C por 40 días) sobre la actividad enzimática de lipooxigenasa (LOX), contenido y estabilidad de carotenoides. Paralelamente se evaluaron los cambios en pH, color, microorganismos mesofílicos aerobios totales, hongos y levaduras. Adicionalmente se realizaron dos estudios de vida útil sensorial del producto mediante las metodologías de estadística de supervivencia y punto de corte, esta última permite conocer los cambios sensoriales en el producto responsables del rechazo por parte de los consumidores.El producto procesado no presentó cambios significativos en los niveles de microoganismos evaluados. El panel entrenado determinó que los descriptores que diferenciaban a las muestras almacenadas de las frescas fueron el aumento del dulzor, reducción de acidez, oscurecimiento, sabor a madurado/fermentado. Los descriptores evaluados de dulzor, acidez y oscurecimiento no demostraron ser críticos para los consumidores. El pH de la muestra presurizada fue 3.54, el cual se mantuvo constante durante el almacenamiento. Se estima que la acidez del producto le confiere estabilidad, debido a que bajo estas condiciones y en condiciones de baja concentración de oxígeno la LOX presenta muy baja actividad debido a que su pH óptimo de acción es de 5.5 a 6.5. El contenido de carotenoides también se mantiene estable principalmente la violaxantina y todos-trans-β-caroteno a diferencia de tratamiento térmico. La vida útil del producto fue de 31 + 5 días, estimada por la metodología de estadística de supervivencia. La actividad de LOX es baja y los carotenos estables posiblemente debido a un efecto combinado de la acidez del producto, reducción de oxígeno en el envase y baja temperatura de almacenamiento, factores que contribuyen a la retención de características sensoriales deseables por 30 días aproximadamente.
- Evaluación de la actividad antioxidante de extractos de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) contra la oxidación in vitro de lipoproteínas de baja densidad (LDL)-Edición Única(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2005-12-01) Ángel Morales, Gabriela del Carmen; Hernández Brenes, Carmen; ITESMLas tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos entre ellos se encuentran los nutracéuticos que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Los polifenoles son compuestos nutracéuticos que generan beneficios importantes a la salud; están presentes en productos como el té verde, vino tinto, chocolate, fresas, cerezas, entre otros (Rice-Evan et al., 2003). Este proyecto tuvo como objetivo evaluar la capacidad antioxidante y la capacidad de inhibición de oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) de los diferentes compuestos fenólicos de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y comparar sus propiedades antioxidantes con otras fuentes naturales mexicanas de gran importancia económica en la industria y en la agricultura como el maíz azul (Zea mays), frijol negro (Phaseolus vulgaris) y chile poblano (Capsicum annuum). En el primer estudio se realizó un fraccionamiento de los compuestos fenólicos presentes en el extracto crudo hidrosoluble de la flor de jamaica basado en su afinidad por la columna C18 y su solubilidad en diferentes solventes. El contenido de fenólicos totales fue cuantificado para los extractos crudos y sus fracciones. El ensayo de la capacidad de absorber radicales oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) fue realizado para estimar la capacidad antioxidante en los extractos crudos y fracciones de la flor de jamaica. De igual manera se determinó la capacidad de inhibición de oxidación in vitro sobre las LDL de sus extractos crudos y fracciones. Finalmente se realizó una caracterización y cuantificación química tentativa de los extractos y fracciones de flor de jamaica por HPLC-PDA y cromatografía bidimensional en papel, con el objetivo de identificar el grupo de compuestos potencialmente responsables de dicha bioactividad. Los resultados indican que la flor de jamaica posee un alto contenido de fenólicos totales (1414 mg/100g BS). El fraccionamiento de dichos compuestos tuvo un rendimiento del 79.3%, y se observó que los extractos crudos poseen una mayor capacidad antioxidante en comparación con las fracciones. Resultó interesante observar que a pesar del bajo valor ORAC contenido en las fracciones acuosas, su valor ORAC específico es mayor en comparación al extracto crudo esto puede ser debido a la presencia de otros compuestos no fenólicos como ácidos orgánicos (ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido tartárico, ácido ascórbico) entre otros compuestos como las saponinas. De igual manera se demostró que la capacidad antioxidante de la flor de jamaica (valor ORAC) está correlacionada con su contenido de fenólicos totales (r2=0.98). En el ensayo de la capacidad de inhibición de oxidación in vitro sobre las LDL se observó una mayor bioactividad en las fracciones metanólicas y de acetato de etilo, lo cual puede ser atribuido a sus compuestos fenólicos principalmente a las antocianinas delfinidina y cianidina presentes en la FracciónMeOH (IC50= 4 µM EAG) y a compuestos como kaempferol, miricetina, quercetina entre otros flavonoles presentes en la Fracción EtOAc (IC50= 3.8 µM EAG). El segundo capítulo tuvo la finalidad de comparar la capacidad antioxidante (valor ORAC) de la flor de jamaica con el frijol negro, maíz azul y chile poblano. Los resultados mostraron a la flor de jamaica como el producto con la de mayor capacidad antioxidante (338 µmol Trolox/ g BS) seguida del frijol negro (169 µmol Trolox/ g BS), chile poblano (44 µmol Trolox/ g BS) y por último el maíz azul (8.8 µmol Trolox/ g BS)
- Evaluación de un proceso cromatográfico para la obtención de extractos fenólicos de tomillo (Thymus vulgaris) libres de sustratos de polifenoloxidasa(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2003-12-01) Aguilar Jiménez, Oscar A.; Hernández Brenes, Carmen; Viramontes Brown, Federico; Rito Palomares, Marco Antonio; Álvarez, Mario Moisés; ITESM-Campus Monterrey; Programa de Graduados en Ingeniería; División de Ingeniería y Arquitectura; Campus MonterreyLas antocianinas han despertado interés debido a sus propiedades nutracéuticas además de la amplia variedad de colores que despliegan en soluciones acuosas en función del pH, en aplicaciones en alimentos, para el reemplazo de colorantes de origen sintético. Sin embargo, una de las limitaciones para el uso de las antocianinas es su baja estabilidad, debido a su estructura química, factores ambientales y a la presencia de otros fitoquímicos en solución. El establecimiento de estrategias para la estabilización de estos pigmentos en soluciones acuosas ha conducido al uso de sustancias llamadas copigmentos, los cuales tienen la capacidad de incrementar el poder de tinción de estas moléculas de color, por modificación de sus propiedades espectrales. El empleo de copigmentos como estabilizadores de antocianinas tiene la desventaja de que la polifenoloxidasa es capaz de usar algunas moléculas de copigmento como sustratos, conduciendo a la degradación de los mismos y de las antocianinas, con la consecuente pérdida de las propiedades nutracéuticas del alimento. En el presente trabajo se planteó como objetivo, obtener un extracto de tomillo (Thymus vulgaris) libre de sustratos de polifenoloxidasa y con capacidad de copigmentación similar a la de los copigmentos obtenidos a través del proceso comercial original para ser empleado en ensayos copigmentación de jugo de fresa (Fragaria anannassa). Se probaron dos resinas, una aniónicas una fuerte y una débil para modificar el proceso comercial de obtención de extractos de tomillo, lo que condujo a la obtención de un nuevo extracto con una reducida capacidad de ser usado como sustrato de polifenoloxidasa, (extracto fuerte) en comparación con el extracto original en ensayos modelo. En el segundo estudio, se concluyó que el extracto tratado con la resina fuerte, poseía una capacidad de copigmentación mayor que el extracto tratado con la resina aniónica débil, incluso mayor que el extracto original. El efecto de las resinas aniónicas sobre el extracto de tomillo se evaluó en el tercer estudio, donde se determinó la composición química de los extractos por cromatografía de líquidos de alta resolución con detector de fotodiodos. Se determinó que el efecto de ambas resinas aniónicas fue en la remoción de compuestos que participan del contenido de fenólicos totales de los extractos, sin embargo en el caso de la resina aniónica fuerte se logra disminuir selectivamente la concentración de compuestos específicos susceptibles a la oxidación por acción de la polifenoloxidasa del sistema, mejorando a su vez las propiedades de dicho extracto para ser usado como copigmento en jugos de fresa.
- Evaluación de la estabilidad del jugo de uva (Vitis rotundifolia) fortificado con extractos fenólicos, ácido ascórbico y procesado por alta presión hidrostática(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2003-06-01) Del Follo Martínez, Armando; DEL FOLLO MARTINEZ, ARMANDO; 221248; Hernández Brenes, Carmen; Rito Palomares, Marco Antonio; Serna Saldívar, Sergio O.; Rojas de Gante, Cecilia; Programa de Graduados en Ingeniería; Campus MonterreyEn la actualidad el consumo de alimentos que conserven sus propiedades nutracéuticas durante y después del procesado ha tenido un gran impulso. Esto ha estimulado al área científica a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y nuevas estrategias de estabilización de fitonutrientes. De especial atención para la industria de alimentos es el desarrollo de pigmentos naturales estables al procesado por tecnologías emergentes y con aplicaciones potenciales en ciertos procesos convencionales. La conservación del color en un alimento tiene mucha importancia ya que es la primera característica que se observa por parte de los consumidores y tiene gran impacto en la percepción del sabor y la calidad global del producto. De interés particular para esta tesis es un grupo de compuestos fenólicos llamados antocianinas, que se encuentran principalmente en frutas y vegetales. Estos compuestos están siendo estudiados por diversos grupos de investigación, ya que han demostrado tener propiedades multifuncionales y nutracéuticas. A pesar de las ventajas potenciales para la salud de los consumidores, la aplicación de éstos pigmentos como colorantes naturales, en muchos casos se ve limitada por su alto costo y su baja estabilidad a algunos procesados. La nueva tecnología que se utilizó en este proyecto es la aplicación de una alta presión hidrostática (HHP). A pesar de los múltiples reportes positivos existentes en la literatura sobre las ventajas de esta nueva tecnología, su principal limitación es la actividad residual de enzimas oxidorreductasas. Dicha actividad residual, en combinación con el daño y ruptura que sufren los tejidos a causa de las altas presiones tiene el potencial de causar cambios no deseables en el sabor, color y calidad nutrimental del alimento durante su vida útil. La estrategia de estabilización que se utilizó en este proyecto se basa en la propiedad de interacción en solución acuosa de las antocianinas con otras moléculas, denominadas copigmentos. Esta reacción se lleva a cabo mediante la interacción por fuerzas intermoleculares. Además del potencial de estabilización, la reacción de copigmentación provoca cambios espectrales en el pigmento que resultan en incrementos en su poder de coloración. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar la estabilidad de las antocianinas presentes en el jugo de uva muscadina copigmentadas con extractos fenólicos, fortificado con ácido ascórbico y procesados por alta presión hidrostática. El objetivo del primer estudio fue el de caracterizar los cambios espectrales y fisicoquímicos de las antocianinas presentes en el jugo de uva, producidos por la copigmentación intermolecular con extractos fenólicos acuosos de romero y tomillo. El estudio permitió concluir que tanto el extracto acuoso de romero como el de tomillo son buenos agentes para la copigmentación intermolecular de las antocianinas de jugo de uva muscadina y que la composición química individual de cada uno de los extractos así como los tipos de sustituyentes tienen una marcada influencia sobre la copigmentación intermolecular. Esta influencia es más evidente en los cambios colorimétricos y espectrales; siendo en general mayores para el extracto de tomillo. El segundo estudio tuvo la finalidad de evaluar bajo diferentes condiciones de procesado por HHP la estabilidad de las antocianinas presentes en el jugo de uva muscadina fortificado con ácido ascórbico y copigmentadas con extractos fenólicos de romero y tomillo. Se concluyó que la copigmentación no sólo sirvió para proteger a los fitonutrientes bajo condiciones altamente oxidativas después del procesado por HHP, además de incrementar el color y la capacidad antioxidante. Las pérdidas más grandes de fitonutrientes se observaron en los jugos procesados a 400 MPa, debido a una alta actividad de polifenoloxidasa (PPO) resultado de la activación enzimática bajo esas condiciones. En general, la fortificación con ácido ascórbico ofreció una protección inicial antioxidante desminuyendo las pérdidas por degradación de las antocianinas y la capacidad antioxidante, las cuales se vieron aumentadas con la adición de los copigmentos. El almacenamiento de los jugos copigmentados presentó pérdidas considerables en el contenido de fitoquímicos. La copigmentación sirvió parcialmente para lograr una mayor retención, sin embargo no logró disminuir de manera contrastante las pérdidas de antocianinas y de ácido ascórbico. A pesar de las pérdidas obtenidas, visualmente la copigmentación logró aumentar y enmascarar parcialmente las pérdidas de color por efectos del tratamiento y el almacenado de los jugos. El tercer estudio se llevó a cabo con el objetivo de caracterizar, evaluar y determinar la actividad de la enzima PPO en jugo de uva muscadina extraído bajo diferentes condiciones de prensado en caliente. Así como la optimización de dicha etapa de extracción para determinar las condiciones de proceso necesarias para obtener una actividad enzimática específica, minimizando el oscurecimiento enzimático y térmico del producto en etapas preliminares al procesado por HHP. El estudio permitió generar modelos matemáticos eficientes para la caracterización de la actividad enzimática de PPO y el oscurecimiento de los sistemas. Así mismo permitió la identificación de diversas zonas de interés en donde la actividad enzimática fue máxima, así como las zonas donde se presentó una inactivación casi total de la enzima. De la misma forma se identificaron regiones en donde el oscurecimiento fue mínimo así como las regiones donde fue máximo. Con los resultados obtenidos de este trabajo se pudo demostrar que el uso de de extractos fenólicos como copigmentos puede ser una alternativa para mejorar la estabilidad de pigmentos naturales como las antocianinas en los alimentos principalmente en jugos y bebidas. Así como el uso de de HHP como proceso alternativo para el procesado no térmico de jugos con el potencial de mejorar sus propiedades nutrimentales, organolépticas y antioxidantes.