Ciencias Exactas y Ciencias de la Salud
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11285/551039
Pertenecen a esta colección Tesis y Trabajos de grado de las Maestrías correspondientes a las Escuelas de Ingeniería y Ciencias así como a Medicina y Ciencias de la Salud.
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- Low intensity pulsed electric fields as an alternative to scalding in the curing of Vanilla planifolia beans(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2024) Gutiérrez Sánchez, Amado; Escobedo Avellaneda, Zamantha Judith; mtyahinojosa, emipsanchez; Rodríguez López, Carlos Eduardo; Chuck Hernández, Cristina Elizabeth; Escuela de Ingeniería y Ciencias; Campus Monterrey; Welti Chanes, JorgeVanilla bean curing remains a highly manual and traditional procedure that requires long periods of time and reduces the level of activity of endogenous enzymes related to the production of vanillin and other aromatic compounds due to heat application in the killing step. Pulsed electric fields (PEF) are a non-thermal technology that acts by generating pores in the membrane and cell wall, and it has also been observed that it can modify enzyme activity and increase the content of metabolites such as phenolic compounds. PEF could be an alternative to high-temperature blanching during vanilla curing to improve vanillin content and accelerate the curing process. This work evaluated the effect of low field strength PEF (~1.2 kV/cm, 100 Hz) at different energy density inputs (kJ/kg) as a killing method for curing. Its effect was compared against blanched (control) pods on moisture loss rate, phenolic compounds content and the activity of β-D-glucosidase (BGLU) and phenylalanine ammonia lyase (PAL) enzymes during specific sweating/drying cycles. PEF (100P and 250P) reached a maximum vanillin content at cycle 5, exceeding scalded pods by 60%. They also hydrolyze glucovanillin a 54% (k=0.463 day-1) and 26% ( k=0.376 day-1) faster than blanching. PEF condition 750P can reduce drying time by 6.2%. BGLU activity was reduced <95% after blanching, whereas using PEF preserved or even increased activity by 24% and 11% (20P and 100P). PEF (100P) increased PAL activity (200%) at cycle 0 and maintained residual activity until cycle 3 (2%). PEF (4.5-32.7 kJ/kg) better preserves enzyme activity increases vanillin accumulation, and can reduce drying time; thus, accelerating the beneficiation process or increasing vanillin yield.
- Efecto electrofisiológico y neurotóxico del ácido okadaico presente en matrices de bivalvos tratadas con altas presiones hidrostáticas(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey) Ascencio Salazar, Fernando Abraham; 307738; Escobedo Avellaneda, Zamantha Judith; Chuck Hernández, Cristina; Campus Monterrey; Welti Chanes, JorgeEl consumo de bivalvos contaminados con toxinas marinas derivados de los Florecimientos Algares Nocivos (FAN) produce varios tipos de envenenamientos. Por ello, el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos estableció límites máximos de concentración de toxina, estableciendo vedas sanitarias cuando se sobrepasan. En el periodo del 2010 al 2016, el 22% de las vedas sanitarias en México fueron causadas por el ácido okadaico (OKA), una toxina causante del envenenamiento diarreico. Las vedas sanitarias en este periodo limitaron el crecimiento económico de las regiones productoras de bivalvos, por lo que se exploraron tecnologías y métodos de desintoxicación del OKA sin poder conservar los atributos sensoriales o ser económicamente viables a escala industrial. La Alta Presión Hidrostática (APH) es una tecnología que se ha reportado como capaz de inactivar toxinas alimentarias sin afectar los atributos sensoriales de los alimentos. En este trabajo se evaluó el efecto del tratamiento con APH a 600 MPa durante 30 min y una temperatura inicial de 10ºC en la toxicidad del OKA en soluciones acuosas de paté de mejillón, mejillón liofilizado y agua considerando que estudios previos demostraron una disminución de la toxicidad del OKA por el tratamiento con APH. Se evaluó la toxicidad de las muestras de OKA a 10, 5 y 2 nM tratadas y no tratadas con APH mediante la determinación de la viabilidad celular en cultivos primarios de cerebelo de rata Wistar. Los resultados obtenidos indicaron una disminución en la toxicidad del OKA a 2 nM en un 12% por el efecto de las APH en las soluciones de agua y paté de mejillón durante 24 h de exposición. Además, se evaluó el efecto del OKA tratado y no tratado con APH en la neuroelectrofisiología de cultivos corticales de ratón CD1 a concentraciones de 5, 2 y 1 nM durante diferentes tiempos de exposición. No se encontró una diferencia significativa en la actividad eléctrica extracelular entre el OKA tratado y no tratado con APH en las tres concentraciones. Se concluyó que las APH a condiciones de 600 MPa, 30 min y temperatura inicial de 10 °C, disminuye en un 12% la neurotoxicidad del OKA.