Ciencias Exactas y Ciencias de la Salud
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11285/551039
Pertenecen a esta colección Tesis y Trabajos de grado de las Maestrías correspondientes a las Escuelas de Ingeniería y Ciencias así como a Medicina y Ciencias de la Salud.
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- Caracterización proximal, morfológica y calorimétrica de leche materna y sus concentrados proteicos y lipídicos en madres con diferentes Índices de Masa Corporal (IMC) y/o diabetes(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2024-08-16) Nuñez Delgado, Alejandro; Chuck Hernández, Cristina Elizabeth; emimmayorquin; Welti Chanes, Jorge Santos; Escuela de Ingeniería y Ciencias; Campus Monterrey; Sierra Valdez, Francisco JavierLa leche materna es un fluido complejo que contiene compuestos bioactivos y nutrientes cuya composición varía según diversos factores, como el momento del día, la salud del lactante y el estado de salud de la madre, especialmente en presencia de enfermedades metabólicas como el sobrepeso, la obesidad y la diabetes. Para entender mejor esta variabilidad, numerosos estudios han intentado caracterizarla desde una perspectiva proximal. Sin embargo, además de su composición, es crucial considerar la estructura y funcionalidad de estos compuestos, ya que esto puede afectar significativamente la alimentación del lactante. Para indagar en las características estructurales de estos, la nano Calorimetría Diferencial de Barrido (nanoDSC, por sus siglas en inglés) ha sido ampliamente utilizada para monitorear cambios estructurales de biomoléculas a través de sus termogramas.Por ello, este estudio se centra en caracterizar calorimétrica, proximal y morfológicamente la leche materna de madres con normopeso (NP), sobrepeso u obesidad (SPO) y sobrepeso u obesidad con diabetes (SPO+D) en el primer y tercer mes posparto. El objetivo es determinar si el Índice de Masa Corporal (IMC) y el tiempo posparto influyen significativamente en los parámetros estudiados. Cabe destacar que esta es la primera vez que se utiliza la nano DSC para una caracterización de este tipo en leche materna.Para los parámetros proximales, se encontró que el IMC afecta significativamente la concentración de lactosa en el primer mes posparto, incrementándola en un 21.23% en el grupo SPO+D en comparación con el grupo NP. El tiempo posparto influye en la concentración de proteínas, disminuyéndola en un 26.37% para el grupo NP y en un 36.20% para el grupo SPO, además de afectar la concentración de lactosa en madres SPO+D.En términos de parámetros morfológicos, el IMC influye significativamente en el tamaño de las micelas de caseína en el primer mes posparto, con micelas más grandes (11.26%, p<0.05) en el grupo SPO+D en comparación con el grupo NP. También afecta el tamaño de los glóbulos de grasa en el tercer mes posparto. El tiempo posparto tiene una influencia similar sobre el tamaño de las micelas de caseína en los grupos SPO y SPO+D.Con respecto a los parámetros calorimétricos, el IMC no presenta una influencia significativa sobre la estructura molecular de la grasa en el primer mes posparto, pero sí afecta otros parámetros como la estructura de la grasa en el tercer mes y la estructura de las proteínas en ambos periodos. El tiempo posparto afecta significativamente la estructura molecular de la grasa y las proteínas en todos los grupos analizados.En general, los hallazgos de esta investigación sugieren que tanto el IMCcomo el tiempo posparto tienen un impacto significativo en la conformación molecular de la leche materna. Este impacto se manifiesta principalmente en las estructuras y tipos de proteínas y lípidos presentes en la leche, más que en su perfil nutricional general o en su morfología. Estas modificaciones podrían afectar la funcionalidad de los componentes de la leche materna, lo que subraya la importancia de realizar estudios adicionales en este campo. Específicamente, investigar propiedades como la digestibilidad en grupos de estudio similares a los utilizados en esta investigación podría proporcionar una comprensión más profunda de cómo estas variaciones moleculares influyen en los beneficios de la leche materna para el lactante
- Effect of ultrasound on protein yield and fate of alkaloids during lupin alkaline extraction process(Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, 2018-05-14) Aguilar Acosta, Luis Alberto; Chuck Hernández, Cristina Elizabeth; Othón Serna Saldívar, Sergio Román; Benavidez Lozano, Jorge Alejandro; Rodríguez Rodríguez, JoséProtein isolates from legumes have attracted scientific attention because they are an efficient option to cover the daily protein requirement. One of the legumes with the highest protein content (20-50%) nowadays is Lupinus spp., with a good amino acid profile and moderate protein digestibility (≈ 70%) but with the presence, in certain species, of quinolizidine alkaloids (QA), toxic to the organism. The most popular method to QA removal is one based in washing with water, but inconvenient because of the high use of water and time. With the aim to propose eventually a new process for lupin detoxification, the objective of this work was the elucidation of the fate of QA during lupin protein extraction process assisted with ultrasound and the evaluation of the nutritional and functional properties of the protein fraction. Proximal characterization, concentration of anti-nutritional compounds, amino acid profile and protein solubility profile of flours from three lupin species were assessed: L. albus, L. angustifolious and L. mutabilis. The result showed a significant difference (p < 0.05) in protein concentration, total alkaloids and particle size between the three species flours. Considering the above, the species L. mutabilis and L. angustifolious were chosen to study the behavior of the protein fraction in terms of functionality (water absorption and nitrogen solubility), composition (protein yield and percentage reduction of alkaloids during the extraction process) and resistance to thermal treatments (displacement of denaturation temperature, change in secondary structure and modification of the electrophoretic profile). The results obtained for L. mutabilis described the ultrasound effect as beneficial for protein yield (14% more than control with 10 min ultrasound) and QA reduction from bagasse (81% less than control with 10 min ultrasound treatment) and protein isolate (50% less than control with 10 min ultrasound treatment). In addition, the change in protein structure and composition modified the functional and thermal properties of the protein, making the isolate a good candidate for food ingredient. In the other hand, L. angustifolious was more resistant to the ultrasound effect with no significant difference between treatments (10 and 15 min) and control but with the lower toxicity (3 ppm of QA in control protein isolate) and better amino acid score (0.85 of 15 min ultrasound treatment). These results will be useful to design processes to assist in the objective for meet protein demand of the population.
